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一勺入口，鮮美與微麻交織，回味無窮?！昂貌艘蛔?，不如麻蝦一啜”，在很多海安人的味蕾記憶中，麻蝦醬無疑是餐桌上不可或缺的美味。

近段時(shí)間，正值麻蝦（又名糠蝦）豐收季。傳統(tǒng)的麻蝦醬是由手工炒制，而自動(dòng)化設(shè)備和高溫殺菌技術(shù)，不僅大大延長了其保質(zhì)期，更讓這一地方美味得以通過電商平臺(tái)走向全國，從昔日偏安一隅的“芝麻?！背蔀槿缃裉眭r各地餐桌的珍饈。

滋味獨(dú)特，更多食客愛上麻蝦醬

凌晨2點(diǎn)半，海安市李堡鎮(zhèn)常年從事捕撈麻蝦工作的吳德宏開著小船、帶著網(wǎng)布下河，待安裝好捕撈船、穿戴好救生衣后，掛槳機(jī)“突突突”的聲音逐漸遠(yuǎn)去。不一會(huì)，一網(wǎng)網(wǎng)麻蝦便撈上了船。

3時(shí)許，挑揀、淘洗、瀝水……海安仲秋食品加工廠負(fù)責(zé)人姜仲秋躬身彎腰，反復(fù)淘洗著當(dāng)天新收的80斤麻蝦，如芝麻大小的麻蝦在編織緊密的篩子里密如星斗、團(tuán)團(tuán)簇簇。熱油、炸姜蔥、倒蝦、放豆瓣醬，一氣呵成。只需1個(gè)小時(shí)，一鍋熱氣騰騰、香氣逼人的原味麻蝦醬就做好了。姜仲秋憑借8年的純手工熬制經(jīng)驗(yàn)，將河水里這些不出名的“芝麻?！弊?yōu)樯嗉馍系摹败淈S金”。

麻蝦是純野生、靠天賜的珍饈，對生存水質(zhì)要求極高，目前大多見于海安、東臺(tái)等城市周圍的河流水系里。因其出水即不能活，故必須在凌晨捕撈，3小時(shí)內(nèi)售賣或處理完，否則就會(huì)變質(zhì)、融爛。

對于很多“會(huì)吃”的食客來說，麻蝦醬鮮咸、油潤，拌面、就著饅頭吃都是上等的佳品。而對土生土長的海安人來說，一聲悠長的“賣麻蝦咯”就能瞬間將味蕾記憶拉回兒時(shí)。

“小時(shí)候住在村里，一有賣麻蝦的，奶奶就會(huì)買上一勺，回去油炸再放一些豆瓣醬，別提有多香了！”在上海工作的陳女士說，兒時(shí)的記憶里滿是麻蝦醬的鮮香，現(xiàn)在每次回老家都會(huì)捎上幾瓶，中西結(jié)合抹吐司吃也很美味。

海安蝦一站食品廠麻蝦醬的口味“掌舵人”林愛軍和妻子唐海霞從事醬料制作已有多年。2016年，兩人將這一美食做成規(guī)模量產(chǎn)的產(chǎn)品，并于2018年注冊了“蝦一站”品牌?！澳壳坝?瓶裝和6瓶裝的售賣規(guī)格，抖音上單價(jià)22元一瓶，2瓶起買就能江浙滬皖包郵?！?/p>

2021年，在原味、鮮辣口味的基礎(chǔ)上，林愛軍又研發(fā)出年輕人較為喜歡的藤椒口味，開啟分眾化銷售模式?！熬W(wǎng)店的客人大多是回頭客，大家最喜歡的吃法還是拌面吃。我們創(chuàng)新的重點(diǎn)是不斷豐富麻蝦醬的食用方式，比如夾餅吃、用作火鍋調(diào)料等，留住這些食客的心?！?/p>

古釀新藝，小作坊走向產(chǎn)業(yè)化

麻蝦富含蛋白質(zhì)以及鈣、鋅等微量元素，營養(yǎng)價(jià)值豐富，加工成麻蝦醬就是一道鮮美的佐料。如何在本就“高分”的食材上做出新意？

在林愛軍看來，要想麻蝦醬口味好，一是原材料要新鮮，二是在烹飪時(shí)要用小火熬制，時(shí)刻做好溫度和速度監(jiān)測。“我們家的麻蝦醬會(huì)將麻蝦的水分控制在40%左右，這時(shí)候的麻蝦不僅不會(huì)干癟還特有嚼勁?！?/p>

姜仲秋十年如一日的熬制手藝讓麻蝦迸發(fā)出最原始的地方鄉(xiāng)土氣息，而機(jī)器的“入局”則讓批量生產(chǎn)成為可能。

在油溫230度時(shí)加入姜蔥爆香，再用小火慢煎炸一個(gè)小時(shí)左右，就能將之晾涼放入自動(dòng)化裝瓶機(jī)內(nèi)。同時(shí)，裝瓶機(jī)內(nèi)設(shè)有自動(dòng)攪拌器，可以統(tǒng)一設(shè)置流速和時(shí)長，讓醬料入口絲滑、盡享綿香?！拔r一站”購入的半自動(dòng)熬制機(jī)將多年從事麻蝦醬的老師傅從單調(diào)重復(fù)的手法中解放出來：只要在機(jī)器上設(shè)置好時(shí)間溫度，人在一旁站著就能輕松“點(diǎn)石成金”。

此外，麻蝦醬里面沒有任何防腐劑，送入真空裝瓶機(jī)后還要經(jīng)過殺菌程序。高溫殺菌技術(shù)的引進(jìn)不僅讓“蝦一站”的麻蝦醬賞味期由3個(gè)月延長到12個(gè)月，也讓麻蝦醬的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；蔀榭赡??！懊康侥甑祝嗽诤０驳耐獾乩习宥紩?huì)提前預(yù)訂，帶回去作為特產(chǎn)，假期里不少公司也會(huì)來訂購，分發(fā)給客戶和員工。”林愛軍說。

引蝦入“網(wǎng)”，傳統(tǒng)美味走俏線上

“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式……”在“蝦一站”的抖音賬號里，從熬制過程到銷售路徑，時(shí)興、有趣的視頻滿屏皆是?！?日，我們意外刷到了和內(nèi)蒙古互換特產(chǎn)的博主在測評我們的麻蝦醬，評論區(qū)都在問鏈接，女兒就順勢將賬號推薦了出去?！碧坪Ｏ颊f，短短兩天，“蝦一站”的麻蝦醬就遠(yuǎn)銷海南、內(nèi)蒙古、四川等地。

在唐海霞看來，用麻蝦醬“換禮”內(nèi)蒙古美食測評博主引發(fā)的網(wǎng)絡(luò)熱度是機(jī)遇，抓住機(jī)遇打開銷路、提升銷量更為重要。“我們需要趁熱打鐵，將海安的麻蝦醬品牌一起推出去，形成規(guī)模效應(yīng)。”她說，未來一方面會(huì)持續(xù)把控品質(zhì)，通過營銷和宣傳打開銷路，另一方面，多關(guān)注消費(fèi)者的需求，比如研發(fā)更多與麻蝦醬相關(guān)的速食食品等。

除了“蝦一站”，海安各個(gè)麻蝦醬品牌都在熬制技術(shù)、品牌推廣上不斷“搶占先機(jī)”?！袄盥槲r”將麻蝦醬賣進(jìn)了全國各大商超；“麻蝦奶奶”繆春香添置了排風(fēng)、排水設(shè)備，讓鄉(xiāng)村里的小加工部儼然有了大工廠的模樣……據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前海安不含農(nóng)戶自制直接銷售的、納入生產(chǎn)許可的麻蝦醬企業(yè)有3家，作坊企業(yè)10余家。去年市場年銷售額達(dá)8500萬元，帶動(dòng)了漁民捕撈、食品供應(yīng)鏈企業(yè)、包裝企業(yè)、物流企業(yè)的蓬勃發(fā)展。

記者 王穎 盧兆欣